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生猪屠宰加工工艺流程

(一)宰前检验

搞好生猪的宰前检验与管理,在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品 质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。

生猪应来自非疫区,健康良好,并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检 验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察,分别管理,通过检验分别 作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。

(二) 待宰管理

  1. 活猪进屠宰厂的待宰圈,在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具 的合格证明,并随车观察,未见异常,证货相符后准予卸车。

  2. 卸车后,检验人员必须逐头观察活猪的健康状况,按检查的结果进行 分圈、编号,将合格健康的生猪赶入待宰圈休息,伤残猪送急宰间处理,对病 猪进行无害化处理。

  3. 待宰的生猪送宰前应停食静养12?24小时,以便消除运输途中的疲 劳,恢复正常的生理状态。

  4. 生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴,洗掉猪体上的污 物,便于麻电。

  5. 淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形, 开始可供2?4头猪并排前进,逐渐只能供一头猪通过,并使猪不能调头往回 走。此处赶猪道宽度设计为380?400毫米。

    (三) 致昏

    生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏,目前以麻电击晕较为 普遍。

  1. 麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕,使之暂时失去知觉,处 于昏迷状态,以便刺杀放血。生猪致昏,可以保证宰杀操编辑安全,减轻劳动 强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦,同时也避免了因应激反应影响肉的 品质。

  2. 二氧化碳致昏生猪经过含有65%?75%二氧化碳(由干冰产生的 密闭室或隧道,经10?15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生 猪从密闭室或隧道中运出来,由操作人员对其进行刺杀、放血。

    (四)刺杀放血

    致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血,刺杀位置要准确,使刀口能充分流 血。目前采用的刺杀放血方式有:卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺 杀放血。

  1. 卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺 杀放血,通过2?3分钟的沥血输送,猪体大量的血液流入收集槽内,这种放

    血方式有利于血液的收集和利用,但放血不彻底。

  2. 吊挂式刺杀放血击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿,将毛猪倒挂 提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底,但血液有

    污染。

    3_真空刀剌杀放血所用工具是一种具有抽气装置的空心刀,血液通过 软管收集在密闭的容器内,由于采血过程不受外界污染,血液符合食品卫生 要求。

    (五) 洗猪

    用来清洗猪屠体的污垢和血溃,减少在加工过程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和机械设备清洗两种。

    (六) 烫毛

    刨毛前对猪屠体进行浸烫,使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性,毛根 和毛囊易于分离,毛孔扩张,便于刨毛。猪屠体在水温58?62t烫池内浸烫 约6分钟。

    目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。

    (七) 刨毛

    生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送 机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨,不伤及皮下组织,刨 毛率在95%以上。

    (八) 燎毛

    猪体刨毛很难一次清除干净,所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组 成,可以最大限度地清洁猪体表面,减少微生物的污染,从而提高卫生质量。

  1. 干燥利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥,使残毛竖立,便于 火焰燎毛。

  2. 燎毛可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴 体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成療毛。

  3. 刮黑猪胴体燎毛后,体表留有部分残留黑点,需人工进行刮除或设 备拋光处理。

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